Oxfile jordärtskocka: jordärtskockspuré ica
Koktid jordärtskocka
Rör ihop misopasta och soja. Putsa, salta och peppra köttet och bryn det runt om i smör. Pensla köttet med misoblandningen och lägg i en ugnsform. Tillaga i mitten av ugnen tills det har en innertemperatur på ca 56° för att få ett medium stekt kött, ca 1½ tim. Lägg in steklöken, bredvid köttet, de sista 30 min. Rostad jordärtskocka: Sätt ugnen på °. Tvätta jordärtskockorna och lägg dem i en ugnsform. Klicka på smör och salta. Tillaga i mitten av ungnen ca 45 min. Lägg åt sidan till senare. Vinägersky: Skala och hacka lök och vitlök. Fräs i smör tills det börjar få färg. Häll över vinäger och låt koka ihop ca 2 min. Tillsätt buljong och timjan. Låt koka tills ca 3 dl återstår, ca 30 min. Sila såsen och red med majsstärkelse utrört i vatten till simmig konsistens. Smaka av med salt. Jordärtskockskräm: Skala jordärtskockorna, skär i mindre bitar och lägg i en kastrull. Täck med syrad grädde och vatten. Koka mjuka ca 30 min.. Häll av jordärtskockorna och mixa till en slät puré med smöret.
Tartar på oxfilé med dragonmajonnäs och jordärtskocka
Putsa och skär oxfilén i bitar à gram. Bryn köttet runt om tills det fått fin färg. Fortsätt sedan tillagningen i ugnen på grader tills köttet nått en innertemperatur på 52 grader. Jordärtskockor Baka i ugn med olja, vitlök och rosmarin tills de är helt mjuka. Mosa jordärtskockorna lätt och smaksätt med gräddfil, salt och peppar. Hyvla resterande råa jordärtskockor tunt på mandolin och lägg i ljummet saltat vatten i 10 minuter. Torka av med handduk. Fritera snabbt i het olja, salta lätt och smaka av med vinägerpulver. Sås Blötlägg märgen i 1 l vatten och 1 dl vinäger under natten i kylen. Kallrök märgen och skär den i små tärningar. Fräs rödlöken hårt i en kastrull, tillsätt sockret och smält till en gyllene karamell. Tillsätt rödvin och reducera till hälften. Tillsätt Knorr Professional Demi Glace och smaka av med rödvinsvinäger, salt och peppar. Hacka till sist schalottenlök och gräslök. Vid servering, addera märg och lök till såsen.
Oxfilé med bakade jordärtskockor
Blanda med olivolja, salt och peppar och några droppar vatten. Dragonmajonnäs: Lägg alla ingredienser utom vitpeppar i ett mixerglas. Se till att allt har ungefär samma temperatur, låt det annars jämna ut sig 5 minuter. Sätt ner en stavmixer i botten och börja mixa. Dra sakta uppåt medan du mixar så bildas majonnäsen nerifrån. Se till att mixa in alla små rester av olja så att majonnäsen blir hård. Krydda med vitpeppar och smaka av så att dragonen verkligen känns. Friterad jordärtskocka: Skala och hyvla jordärtskockorna tunt på en mandolin. Torka av skivorna och fritera i oljan på ca °. Jordärtskockan ska inte bli för mörkt brun, då blir den bränd. Låt rinna av på papper. Picklad jordärtskocka, rödbeta och schalottenlök: Blanda alla ingredienser till lagen och koka upp den. Koka jordärtskockan 5 minuter, ta upp den med hålslev, skeda över hälften av lagen och kyl. När den är kall, lägg i schalottenlöken. Koka sedan rödbetan i återstående lag i 5 minuter, kyl sedan.
Jordärtskockspuré torskrygg
Sätt ugnen på ° eller 90° varmluft. Rör ihop misopasta och soja. Putsa, salta och peppra köttet och bryn det runt om i smör. Pensla köttet med misoblandningen och lägg i en ugnsform. Tillaga i mitten av ugnen tills det har en innertemperatur på ca 56° för att få ett medium stekt kött, ca 1½ tim. Lägg in steklöken, bredvid köttet, de sista 30 min. Rostad jordärtskocka: Sätt ugnen på ° eller ° varmluft. Tvätta jordärtskockorna och lägg dem i en ugnsform. Klicka på smör och salta. Tillaga i mitten av ugnen ca 45 min. Lägg åt sidan till senare. Vinägersky: Skala och hacka lök och vitlök. Fräs i smör tills det börjar få färg. Häll över vinäger och låt koka ihop ca 2 min. Tillsätt buljong och timjan. Låt koka tills ca 3 dl återstår, ca 30 min. Sila såsen och red med majsstärkelse utrört i vatten till simmig konsistens. Smaka av med salt. Jordärtskockskräm: Skala jordärtskockorna, skär i mindre bitar och lägg i en kastrull. Täck med syrad grädde och vatten.